バブル崩壊によって企業は派手な社用接待ができなくなり、その結果、企業を主要顧客と考えていたホテル内の高級レストランは厳しい″冬の時代″を迎えることになってしまったのである。

FB（Food＆Bevelage）は、食材料・飲料の総称。 FBコントロールとは、買入価格、廃棄分、在庫等をチェックし、適正な原価率と品質を実現すること。
法人の社用接待需要に頼りすぎて、値段を高くしすぎたホテルの経営陣が調理、飲食店経営について無知なケースが多かった各レストランのコンセプト、戦略があいまいだった利益を出すための計数管理をしっかりできる。

管理型マネジャーが育たなかったバブル時代には宿泊・宴会で十分に利益が出ていたため、全体のドンブリ勘定のなかで、レストラン部門が黒字を出さなくても見逃されてきた真剣勝負の街場のオーナー・シェフの店や、合理的経営のファミリーレストランに対し、あらゆる面で太刀打ちできなかった調理部門が肥大化して、強大な組織となって硬直化し、制度疲労を起こしたケースもある現在のホテルは、独立採算制を導入するなど、それぞれの部門に売上や利益の責任をもたせる管理手法が主流になっている。

厳しい競争のなかで、もはやドンブリ勘定は許されない。 では、レストラン部門としては、どのような方向性が、売上、利益を上げるために考えられるのかを探るとともに、先進的なホテルではどのような努力が行なわれているのかを以下の項で見ていこう。
ホテルのレストランで宿泊客の利用が最も多いのは朝食である。 しかし、これまで、ホテル側は朝食について比較的安易に考えてきたキライがある。
それほど難しい料理を出すわけではないし…といった考えだ。

近年、こうした朝食軽視の考え方が誤りであり、半数近くの宿泊客が食べる朝食こそホテルの印象・評判を高めるうえで特に重要だという認識が広まっている。
朝食の内容、サービスを改善して、より良いものを提供しようとするホテルが増えているのだ。 朝食どきのレストランを現場のウエーター長まかせにせず、″力のあるマネジャー″を配置するホテルも出てきている。
優れた朝食サービスによってそのホテルの好感度が上昇すると、次回の宿泊につながり、「リピーター」となることも多いのである。 全国的にホテルの朝食形式の多くは、ビュッフェ（バイキングは和製英語）スタイルだろう。

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